w88优德 - 做菜的时候究竟怎么用盐?

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之前写菜谱的时候··|,时不时有人提问:这么早放盐··|,肉不会柴吗|-··?

我竟无言以对··|,只能以经验告知对方:并没有啊!

然而这个问题一直萦绕在我脑海里··|,每次腌肉码味、炖汤的时候都会跳出来··|,我会问自己:必须这个时候加盐吗|-··?

最近读到已故川菜大师邓开荣先生的书··|,篇篇精华··|,但是对于非专业厨师来说太专业(行业术语较多)··|,我挑自己感兴趣的内容看··|,解决了自己下厨过程中的很多疑惑··|--。


结合邓先生的理论··|,自己亲身实践··|,我会慢慢地把心得写出来··|,相信对大家的下厨生活会非常有帮助!

PS:虽然我的公众号叫“盐之味”··|,开篇写过为什么叫这个名字()··|,此次读邓先生的文章··|,方才有一种蒙对考试题目的喜悦··|--。

----------以下为我根据原文进行的阐述---------


酸甘辛苦可有可无··|,咸则日所不缺;酸甘辛苦··|,各自成味··|,咸则能滋五味··|--。

                                       ——《饮食辩》


盐在烹调中最主要的作用是增强菜肴的风味··|,很多人可能不信··|,其实盐就可以提鲜(此处应有味精鸡精厂家的仇恨目光)··|--。


原理很简单··|,食盐主要是氯化钠的晶体··|,鱼肉、禽蛋、菌类、蔬菜等原料中或多或少存在一些核苷酸、琥珀酸、肌苷酸等呈鲜味的某些氨基酸··|,只有与钠离子结合··|,才能凸显明显的鲜味··|--。



一般而言··|,想要炒制(专业名词叫“熘”)滑嫩的肉片、肉丝类菜肴··|,需要事先码味··|,也就是加少量水、盐或其它调料腌一会儿··|--。在这个过程中··|,盐被水溶解··|,成为高于肉类组织细胞液浓度的盐水溶液··|,从而发生高浓度向低浓度渗透··|,肉类组织中的一部分水渗出、而盐水溶液则透过细胞膜渗入原料内部··|,直到肉类组织内外溶液浓度平衡为止(等渗状态)··|--。


由于盐的作用··|,使肉类吃足了水分··|,再加入芡粉或鸡蛋清搅拌··|,可以将吸足水分的原材料紧紧包裹住··|,炒出来的肉片or肉丝远比以前细嫩··|--。炒虾仁也是类似的道理··|,上浆时就要把盐放足··|,否则炒出来的虾仁就会无水、缺少光泽··|--。


以我最喜欢的“快手菜”蘑菇肉片来示范一下:


我买的是前腿肉··|,如果刀功不够好的话··|,最好买里脊肉··|--。另外切瘦肉一定要切纹理的垂直线··|,如下图:左边是肉的纹理和下刀方向示意图··|,右边是下刀后理想的状态··|--。切断肉的纹路··|,肉片更蓬松化渣··|--。


红椒换成泡红椒更出味··|,如果一时找不到··|,可以用袋装泡凤爪里面的泡椒(我真是替你们操碎了心)··|--。平菇作为配菜··|,如果你和我一样喜欢吃菌类··|,不妨多加一些··|--。


另外四川人炒菜用的菜油是纯菜籽油··|,必须烧到冒烟断生才能使用··|,如果家里用的是复合调和油··|,不用等那么久··|--。






看图片也能感觉到肉片的滑嫩吧··|,嘻嘻~~





做肉茸(肉类、海鲜或豆腐)时··|,在肉馅儿和水的比例上或许把握不准··|,如果小心稀了··|,造成肉茸和水分离··|,此时加适量的盐··|,顺着一个方向用力搅动··|,可以肉茸干稠起来··|--。这是因为低浓度的盐能提高蛋白质的水化能力··|,使糊中的自由水减少··|,将蛋白质牢牢结合起来··|,增加水化层的厚度··|,从而使其粘稠··|--。


这个方法很有用··|,另外强调一下··|,和肉馅儿的时候··|,一定要顺着一个方向搅··|,肉类才不会大量出水··|--。



俗话说“咸能引甜”··|,在糖开水里面加点点盐··|,喝起来会比纯糖水更醇和可口··|--。酸对味觉的刺激很大··|,不喜欢喝醋吃酸的人··|,面对以盐为基味··|,做成的酸辣、姜汁、糖醋等复合味菜肴··|,吃起来大概也停不下来··|--。


由于盐有很强的渗透结合能力··|,能与其它调料共同发生作用··|,调制任何复合味道··|,都离不开盐做底味··|--。



清蒸鸡时··|,如果过早地放盐··|,形成高于鸡肉组织细胞的高渗透液··|,使鸡肉组织原有水分外渗··|,并促使蛋白质凝固··|,使鸡肉组织变紧··|,鸡肉中的营养物质不能渗入汤内··|,结果就是鸡肉老绵不烂··|--。


同理··|,熬制奶汤时(比如骨头汤、鲫鱼汤)··|,切忌先放盐··|,否则汤汁不会乳白稠酽··|--。


因物而异··|,瘦肉吃水量大··|,加盐码味使肉类水分饱和··|,成菜口感细嫩··|--。而猪腰、猪肚之类的内脏··|,其组织细胞水量高··|,过早码味会使原料脱水过多··|,下锅受热后萎缩卷曲··|,质地老绵··|--。因此··|,烹调肝、肾、肚内脏时··|,放盐要比瘦肉少··|,同时加了盐就要下锅炒··|--。


干煸牛肉可以在烹调过程中加盐··|,促使肉类原料脱水入味(所以炖牛肉不宜太早加盐)··|,而干煸冬笋、萝卜丝等··|,需先煸干水分··|,再放盐和其他佐料··|--。


所以··|,盐盒家家有··|,善于调味的人··|,却并不多··|--。看似微小的厨房一角··|,藏着值得反复思考、实践的大学问··|--。



文/图:尔雅

参考重庆出版社1990年版《川菜烹饪诀窍》··|,邓开荣著


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